1. Cosecha
1. Cosecha: El Comienzo de la Travesía
Cosecha; una vez que la planta ha madurado y tiene el nivel adecuado de azúcares se procede a arrancar del suelo, a cortar las hojas aras del tallo, de una forma artesanal conocida como jima.
2. Cocción
2. Cocción: Magia Entre Llamas y Piedras
Cocción: Los tallos o piñas del agave se cuecen para romper las cadenas de fructanos y obtener azúcares fermentables. Esta fase se realiza en hornos de nivel del suelo revestidos de piedra.
3. Molienda
3. Molienda: Tradición Forjada con Machetes y Piedras
Molienda; el tallo cocido se muele para extraer los jugos del agave.
4. Fermentación
4. Fermentación: Seis Días de Transformación en Barricas de Madera
Fermentación; consiste en una fermentación espontanea y natural de los jugos del agave.
5. Destilación
5. Destilación: La Culminación del Arte en Alambiques de Cobre
Destilación; una vez que se tiene el mosto del agave, este se destila en alambiques para obtener los alcoholes obtenidos durante la fermentación: en Una primera destilación se separan y eliminan los metanoles; mientras que la segunda destilación permite alcanzar el nivel alcohólico ideal para el mezcal, situado entre 30 y 50%, el producto es conocidos como mezcal blanco.