Origen del Mezcal
El agave o maguey es una planta que ha estado presente en la historia de México. Es considerada como el árbol de las maravillas, ya que, desde tiempos inmemoriales ha tenido diversas funciones en la vida diaria de las poblaciones originarias.
De acuerdo a los registros más antiguos, del agave se han aprovechado sus pencas como material textil, recipientes de envoltura y de cocción, su pulpa tiene usos médicos y cosméticos, del corazón de la planta se obtiene aguamiel, base para una bebida tradicional mexicana, el pulque; el tallo que proporciona el agave pasa a ser por su fuerza un elemento de construcción, sus flores un manjar, y la planta por si misma es el habitad de insectos y animales, conejos y roedores, que terminarían en la mesa de los primeros pobladores de México, la lista de beneficios y usos de esta planta es muy extensa, sin embargo, hay una en particular que atrae nuestra atención: la elaboración de bebidas destiladas.
La diversidad biológica y cultura del uso de agaves, nos ofrecen un panorama extenso de diversidad cultural, de las 211 especies de agave documentadas a nivel mundial, en México existen 159, cada una de ellas con características peculiares, que conjugadas con el ingenio humano han configurado alimentos y en especial, bebidas muy particulares.
Gracias a la diversidad de agaves, en México hoy es posible encontrar Tequila elaborado con el agave azul de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán; el bacanora elaborado con el maguey pacifica, endémico de Sonora; el sotol procede el agave Dasiliryon Wheeleri de los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila; mientras que la raicilla se produce en los estados de Jalisco y Nayarit y que permite el uso de agaves lechuguilla, inaequidens y maximiliana; el comiteco a diferencia de los anteriores, se obtiene de la destilación del aguamiel fermentado del agave comiteco, endémico de Chiapas; mientras que la tuxca es un destilado que aprovecha la diversidad de agaves de la zona volcánica de los estados de Jalisco y Colima, sin olvidar y lo que más nos ocupa en nuestra presentación es EL MEZCAL; un destilado de agave O MAGUEY que con un método propio le confiere un sabor característico a la bebida, y aunque su producción se desarrolla en diversos estados de la República, Oaxaca ostenta la mayor tradición, aun cuando la producción se realiza también en Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato Y MICHOACÁN, MÉXICO
El mezcal una bebida con cultura y biodiversidad.
México uno de los países mega diversos del mundo, no podía quedar atrás en mostrar la diversidad biológica de los agaves, de las 211 especies conocidas, 159 existen en la geografía mexicana desde tiempos inmemorables, siendo endémicas u originarias del lugar, la mayoría de ellas.
La presencia de estas plantas en la mayor parte de la geografía mexicana ha hecho posible que su uso forme parte de la historia y cultura local, en primera instancia de los pueblos originarios y actualmente de los mexicanos.
La palabra agave o maguey se utilizan como sinónimos, la primera corresponde al nombre etimológico otorgado por Linneo en el siglo XVII, agave significa “noble o Ilustre”, en alusión a la diversidad de usos de la planta y a la facilidad que tiene para su cultivo, además de su uso medicinal, gastronómico y social.
Por otra parte, la palabra maguey es un vocablo caribeño que utilizaron los españoles para definir a la planta, siendo conocido como metl o cecetl en náhuatl, uada en otomí, doba en zapoteco y akamba en purépecha.
La diversidad de agaves mexicanos se ha expresado en la forma en que este, se ha integrado a la vida diaria de los pobladores, antiguos y actuales. En el México prehispánico se utilizo su salvia como edulcorante (aguamiel) y para elaborar bebidas fermentadas (pulque), de sus hojas o pencas se extraían fibras para tejidos, hamacas, empaques; de sus residuos se elabora papel, las hojas secas servían de tejas; el tallo se usaba como viga de construcción; las espinas fungieron como clavos, punzones y agujas; el tallo proporciona instrumentos musicales, aunando al uso cosmético de la planta; además los agaves se cultivaban en los limites de las parcelas para delimitar la propiedad, evitar la desertificación y dar protección a pequeños animales; sin olvidar al utilización gastronómica que ha tenido, como envoltorio para la preparación de alimentos o el consumo de las flores.
Actualmente se emplea esta planta para la obtención de siropes o jarabes como sustituto del azúcar y la miel, y principalmente para la elaboración de bebidas destiladas, algunas con antecedes prehispánicos, y para las cuales se emplea una gran variedad de especies, confiriendo a cada bebida unas características únicas, sin ir más allá, el mezcal, el destilado con mayor tradición y tal vez el mas antiguo de México, con más de 2000 años de historia, contempla la utilización de 21 variedades, de las cuales 9 son predominantes, el espadín es el favorito por su maduración temprana y su alta concentración de azucares, sin embargo cada estado tiene sus favoritos
En Oaxaca y Puebla se prefiere el tobalá, el madrecuishe, el tepeztate y arroqueño, con tiempos de maduración que van desde los 8 hasta los 25 años; mientras que en Guerrero se prefiere el maguey alto y el papalote, además de otros silvestres; el maguey tecolote o lechuguilla es el preferido en Jalisco y Zacatecas; mientras que el maguey pulquero o salmiana, es el más conocido y mas difundido en los estados de San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato, por su parte en Durango se cultiva el maguey cenizo, sin embargo, existen una gran variedad de magueyes que no conforman la lista de los más utilizados, pero cuyos secretos y sabores quedan reservados a un selecto grupo, esto se debe a que , en la mayoría de los casos, son variedades locales que se destinan para una producción limitada que es vendida en la misma zona de producción, tal como sucede con algunos agaves selectos como el Cupreatra en ensamble con el espadín en el estado de Michoacán.
